IX Campaña "Legumbres de calidad del país: son sanas y sostenibles"

El 10 de febrero se celebra el Día Mundial de las Legumbres con el lema #AmaLasLegumbres. La celebración de este día tiene como objetivo sensibilizar a la opinión pública sobre el papel fundamental que desempeñan las legumbres en la transformación hacia unos sistemas agroalimentarios más eficientes, inclusivos, resilientes y sostenibles con miras a una mejor producción, una mejor nutrición, un mejor medio ambiente y una vida mejor, sin dejar a nadie atrás.

Con motivo de esa celebración, la Universidad Carlos III de Madrid colabora en la novena edición de la campaña “Legumbres de calidad del país: son sanas y sostenibles”. Como en años anteriores, entre los días 10 al 16 de febrero de 2025, en las cafeterías de todos los campus, se podrá consumir platos elaborados con legumbres cultivadas en España y con el sello de calidad de origen reconocido por la Unión Europea.

¡Es hora de cambiar el menú! Aprovecha el sabor y versatilidad de las legumbres en cada plato. 👩‍🍳🌱

¿Por qué es bueno consumir legumbres?

Además de los numerosos beneficios para la salud, entre ellos, mejora la salud cardiaca, ayudan a reducir el colesterol y a mantener un peso saludable, mejoran la biodiversidad del suelo, se adaptan al cambio climático a la vez que contribuyen a mitigar sus efectos.

Hidratos de carbono: Son una fuente importante de hidratos de carbono (2560% peso seco), de los cuales la principal fracción corresponde al almidón. Al ser hidratos de carbono complejos, de absorción lenta y bajo índice glicémico, ayudan a controlar los niveles de glucosa e insulina en sangre y son útiles para los diabéticos. El contenido en fibra en el grano seco de las legumbres oscila entre 3-26%, siendo fundamentalmente de tipo soluble. Este alto contenido en fibra soluble, de hecho, ayuda a reducir el riesgo de cardiopatías coronarias.

Contenido lipidico: Las legumbres presentan un bajo contenido lipídico (1-7% peso seco), por lo que tienen un aporte calórico bajo, excepto en el caso de los cacahuetes, la soja y el altramuz, que pueden alcanzar un contenido graso de hasta el 40%. Las legumbres son ricas en ácidos grasos insaturados.

Vitaminas: Las legumbres tienen un contenido en vitaminas relativamente bajo. No obstante, se las considera una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico) y vitamina E. 

Contenido proteico: El contenido proteico en las legumbres varían entre un 9-29% en garbanzos, 14-36% en guisantes, un 19-39% en lentejas, judías y habas y un 26-55% en altramuces y soja.  El perfil de aminoácidos de las legumbres muestra un bajo contenido en metionina y cisteína y un elevado contenido en lisina y treonina en los que son deficientes los cereales. Por ello, se recomienda consumirlos conjuntamente.

Minerales: Las legumbres son una buena fuente de minerales, especialmente de calcio, hierro y zinc, pudiendo cubrir hasta un 20% de las necesidades diarias de minerales en adultos. Se han observado niveles elevados de zinc en altramuz, lenteja y garbanzo; mientras que los niveles más elevados de calcio se han detectado en altramuz, habas, judías y garbanzos. Los niveles de hierro más elevados lo presentan las judías, habas y lenteja.

Antioxidantes: Las legumbres son ricas en compuestos bioactivos como sustancias fitoquímicas y antioxidantes, que contribuyen a la prevención de enfermedades crónicas y favorece la buena salud. 

Cambio climático: La escasa cantidad de agua que necesitan para su cultivo, su resistencia a sequías y heladas, su mínima huella de carbono y su virtud de fijar el nitrógeno al suelo (sin necesidad de fertilizantes), las convierte en aliadas para adaptarse al cambio climático y mitigar sus efectos.

Biodiversidad: Cultivar legumbres en sistemas de cultivos intercalados o rotativos enriquece la biodiversidad agrícola. Esto se traduce en un uso más eficiente de los recursos (luz, agua y nutrientes), un mejor manejo de plagas y un aumento de la biomasa y la actividad microbiana del suelo (ver abajo cómo las legumbres fijan el nitrógeno, mejorando también la fertilidad del suelo).

Agua: Las legumbres no requieren grandes aportes de agua, por lo que ayudan a la preservación de estos recursos. De hecho, su consumo de agua es menor en comparación de otras plantas de importancia alimentaria similar, lo que significa que son semillas idóneas para la siembra en tierras de bajo nivel hídrico.

Nitrógeno: Las legumbres son los únicos vegetales capaces de establecer la asociación simbiótica fijadora de nitrógeno al interaccionar con ciertas bacterias nitrificantes en unos nódulos de sus raíces, aunque en raras ocasiones también puede tener lugar en los tallos y hojas. Esto también hace que se empleen de manera habitual en rotación con otros cultivos, sobre todo cereales, ya que mejoran las condiciones físicas del suelo y aumentan la materia orgánica, aumentando así el rendimiento de los cultivos.

Suelo: Las legumbres son especies de crecimiento rápido, por lo que también protegen al suelo de la erosión. Además, cuentan con un sistema radicular (raíces) muy profundo que mejora la estructura del suelo al generar espacios (porosidad) en los que puede alojarse agua y aire.

Fósforo: Algunas variedades de legumbres, son capaces de solubilizar el fósforo, otro nutriente indispensable para las plantas.